El diseño correcto y la aprobación de la cámara de grasa por parte de la empresa sanitaria resuelven solo una parte del problema de cumplimiento del DS N°609/98. La otra parte —igualmente determinante para el cumplimiento efectivo de los límites de descarga— es el mantenimiento operacional del sistema. Una cámara de grasa sin vaciado periódico acumula sólidos en el fondo y grasa flotante hasta llenar su volumen útil, momento en que deja de tener cualquier efecto de retención y los contaminantes pasan directamente al alcantarillado sin tratamiento.
Este artículo analiza la frecuencia de mantenimiento técnicamente correcta, los requisitos que debe cumplir la empresa que realiza el vaciado, y los registros que el titular del establecimiento debe mantener para demostrar el cumplimiento ante fiscalización.
Frecuencia de vaciado: cómo determinarla correctamente
El DS 609/98 no establece una frecuencia fija de vaciado para cámaras de grasa. La frecuencia correcta se determina a partir de un criterio técnico: la cámara debe vaciarse antes de que la capa de grasa flotante acumulada supere el 25% del volumen total de la cámara. Cuando la grasa ocupa más del 25% del volumen, la profundidad disponible para la decantación es insuficiente y el efluente empieza a arrastrar grasa hacia la salida.
La frecuencia con que se alcanza ese umbral del 25% depende de tres variables: el volumen de la cámara, el caudal de operación del local y el contenido graso del efluente. Para locales con alta generación de grasas, la frecuencia típica es:
| Tipo de local | Frecuencia típica de vaciado |
|---|---|
| Supermercado mediano con rotisería y carnicería | Cada 2–3 semanas |
| Restaurante industrial (>200 cubiertos/día) | Semanal |
| Local con solo lavaplatos y lavamanos | Cada 2–3 meses |
| Centro de distribución de alimentos | Mensual o bimensual |
| Cocina central de catering | Semanal o quincenal |
Estas frecuencias son referenciales. La única forma de determinar la frecuencia correcta para un local específico es realizar un seguimiento periódico del nivel de grasa acumulada durante las primeras semanas de operación, ajustando el intervalo de vaciado hasta encontrar el punto en que se mantiene sistemáticamente por debajo del umbral del 25%.
Cómo afecta el mantenimiento insuficiente al cumplimiento del DS 609
Cuando la cámara de grasa no recibe vaciado oportuno, se producen dos efectos sobre el cumplimiento del DS 609:
Efecto inmediato: La grasa flotante acumulada en exceso comienza a ser arrastrada con el flujo del efluente hacia la salida de la cámara. El parámetro de aceites y grasas en el punto de descarga al alcantarillado supera el límite de 300 mg/L (instantáneo) o 150 mg/L (promedio diario), configurando una infracción directa.
Efecto diferido: Los sólidos sedimentados en el fondo de la cámara (restos de alimentos, partículas orgánicas) inician un proceso de descomposición anaeróbica que genera sulfuro de hidrógeno (H₂S) y otros gases malolientes. Estos gases pueden ingresar al local a través de la ventilación de la cámara si el sistema de sello hidráulico no está bien mantenido, generando condiciones sanitarias inadecuadas independientemente del cumplimiento de la norma de descarga.
Requisitos de la empresa que realiza el vaciado
El contenido de la cámara de grasa es un residuo líquido con características que pueden clasificarla como residuo industrial líquido (RILE) bajo la regulación de la SISS. La empresa que realiza el vaciado y transporte del contenido debe contar con:
- Autorización de la SISS para el transporte de residuos líquidos industriales, si el contenido se clasifica como RILE.
- Autorización sanitaria de la SEREMI correspondiente para la operación de transporte y tratamiento de residuos.
- Instalación autorizada de recepción: El contenido de la cámara no puede disponerse en cualquier lugar; debe entregarse a una planta de tratamiento o sitio de disposición autorizado.
Contratar una empresa de vaciado no autorizada —por ejemplo, camiones de aspiración que disponen el contenido en alcantarillas o terrenos no habilitados— no extingue la responsabilidad del generador. Si la disposición final es ilegal, el titular del establecimiento puede ser responsabilizado solidariamente por la SISS.
Registros que debe mantener el establecimiento
Aunque el DS 609/98 no exige explícitamente un libro de registro de mantenimiento de cámaras de grasa, la práctica de auditoría de la SISS y la SEREMI considera como evidencia de un sistema de tratamiento funcionalmente operativo la existencia de los siguientes documentos:
- Contrato vigente con empresa de vaciado autorizada, indicando la frecuencia pactada de retiro.
- Comprobantes o guías de retiro de cada vaciado realizado, firmados por la empresa.
- Certificado o comprobante de disposición final emitido por la instalación receptora.
- Registro de inspección visual del nivel de grasa, firmado por el responsable del local, con fecha de cada inspección.
Este conjunto documental, organizado cronológicamente, permite demostrar ante una fiscalización que el sistema de pretratamiento no solo está instalado sino que opera efectivamente según su diseño.
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Fuentes y referencias
- DS N°609/1998 — Norma de emisión para regulación de contaminantes en descargas a alcantarillado. MOP Chile.
- Ley N°18.902 — Ley de la Superintendencia de Servicios Sanitarios.
- PDI G101 — Standard for Hydro-Mechanical Grease Interceptors (criterios de vaciado al 25%).
- SISS — Instructivo para titulares de descargas de RILE al alcantarillado.