El Codex Alimentarius es una colección de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius, organismo intergubernamental establecido conjuntamente por la FAO y la OMS en 1963. Sus estándares son la referencia internacional para la legislación alimentaria y sirven de base para las normativas nacionales de los países miembros, incluyendo Chile.
¿Qué es el Codex Alimentarius y por qué importa?
El Codex no es una normativa directamente aplicable en Chile como lo es el DS 977/96, pero sus principios son incorporados explícita o implícitamente en la legislación sanitaria chilena. El Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS) de la OMC reconoce al Codex como la referencia internacional para resolver disputas comerciales relacionadas con la inocuidad alimentaria, lo que le otorga un peso jurídico indirecto significativo.
Adopción de principios del Codex en Chile
El DS N°977/96 incorpora varios principios del Codex, especialmente de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969) y del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). El HACCP, que el Codex establece como el sistema de referencia para la gestión de la inocuidad en la producción de alimentos, es exigido por el DS 977 para establecimientos de elaboración de alimentos de cierta escala.
Principios del Codex aplicables en operaciones de retail
Principio de flujo unidireccional: Los alimentos deben avanzar desde las zonas más sucias (recepción, almacenamiento de crudos) hacia las más limpias (elaboración, venta) sin retroceder ni cruzarse con flujos de residuos o de personal de áreas sucias.
Principio de separación por zonas: Las operaciones de elaboración deben estar físicamente separadas según el nivel de riesgo de contaminación. El Codex define zonas de alto riesgo (elaboración de productos listos para consumo) y zonas de menor riesgo (almacenamiento de materias primas).
Principio de control de temperatura: Los alimentos potencialmente peligrosos (aquellos que permiten el crecimiento de patógenos) deben mantenerse fuera del rango de temperatura de peligro: entre 5°C y 60°C. Esto fundamenta los requisitos de refrigeración y congelación del DS 977.
Principio de control de agua: El agua utilizada en contacto con alimentos o en la limpieza de superficies de contacto debe ser potable. El Codex exige además que el sistema de suministro de agua potable esté protegido de la contaminación cruzada con aguas servidas.
Implicancias en el diseño de instalaciones de retail
Los principios del Codex se traducen en decisiones de diseño concretas:
- La distribución de las zonas de trabajo debe seguir el flujo unidireccional (recepción → almacenamiento → elaboración → venta → residuos), sin cruces.
- Los vestuarios del personal deben ubicarse en la transición entre las zonas de mayor y menor riesgo, con instalaciones de lavado de manos obligatorio en el acceso a zonas de elaboración.
- Las instalaciones sanitarias del personal no deben tener acceso directo a áreas de elaboración de alimentos.
- Los sistemas de agua potable y de evacuación de aguas servidas deben diseñarse para eliminar todo riesgo de sifonaje o reflujo entre ambos sistemas.
El Codex Alimentarius no es una norma directamente coercible en Chile, pero sus principios son la base de la argumentación técnica en procesos de observación y defensa ante la SEREMI. Conocerlos permite anticipar el criterio del revisor.
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