La contaminación cruzada en locales comerciales con áreas de alimentos y de residuos es la transferencia involuntaria de microorganismos patógenos, vectores o contaminantes físicos desde las zonas de residuos hacia las zonas de preparación, almacenamiento o venta de alimentos. Es un riesgo sanitario real y documentado, y es uno de los aspectos que la SEREMI evalúa de manera sistemática en inspecciones a supermercados y locales de alimentos elaborados.
¿Qué es la contaminación cruzada en este contexto?
En el contexto de un supermercado, la contaminación cruzada puede ocurrir por múltiples vías: los operarios de aseo que manipulan residuos y luego ingresan sin cambio de indumentaria a áreas de alimentos; los insectos o roedores que se desplazan desde la sala de basura hacia las zonas de venta; el aire contaminado con bioaerosoles o partículas de polvo provenientes de residuos en descomposición que migra hacia áreas adyacentes; o el agua de lavado de contenedores que drena hacia zonas de tráfico de productos.
Rutas principales de contaminación y su control
Ruta por circulación de personas: El personal que manipula residuos no debe ingresar a áreas de alimentos sin lavado de manos y cambio de indumentaria. El diseño debe incluir vestuario diferenciado y un recorrido que pase por instalaciones de higiene antes del ingreso a áreas de alimentos.
Ruta por vectores: Insectos y roedores utilizan las zonas de residuos como fuente de alimento y anidamiento, y desde allí se desplazan hacia áreas de alimentos. El diseño debe incluir sellado de toda abertura en muros y techos que conecte ambas zonas, puertas con cierre automático y mallas en aberturas de ventilación.
Ruta por aire: Los olores y bioaerosoles de la sala de basura pueden migrar hacia zonas adyacentes por diferencia de presión. Un sistema de ventilación bien diseñado mantiene presión negativa en la sala de basura (extracción forzada sin admisión de aire desde zonas de alimentos), evitando la migración de aire contaminado.
Estrategias de diseño arquitectónico preventivo
- Separación física: La sala de basura no debe ser contigua a las áreas de preparación de alimentos. Si la geometría del local lo obliga, debe existir un vestíbulo de separación o un muro sin aberturas entre ambas zonas.
- Desnivel positivo hacia la sala de basura: El piso de la sala de basura debe estar en un nivel ligeramente inferior al de las áreas adyacentes para evitar que efluentes de limpieza fluyan hacia zonas de alimentos.
- Iluminación UV en accesos críticos: En locales de alta exigencia sanitaria, la instalación de lámparas UV en los accesos reduce la carga microbiana del aire en los puntos de transición.
Base normativa
El DS N°977/96 establece en varios de sus artículos la obligación de prevenir la contaminación cruzada. El Codex Alimentarius, en sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969), establece el principio de flujo unidireccional como herramienta fundamental de control: los productos deben avanzar desde las zonas más sucias a las más limpias sin retroceder.
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