Cámaras de grasa en proyectos de ampliación y remodelación: cuándo redimensionar

En proyectos de ampliación o remodelación de locales comerciales con áreas húmedas, uno de los aspectos técnicos que con mayor frecuencia se omite en el diseño es la revisión de la capacidad de la cámara de grasa existente. La cámara instalada cuando se habilitó originalmente el local fue dimensionada para el caudal de los equipos de ese momento. Si la ampliación incorpora nuevos equipos generadores de grasas —o si simplemente aumenta el horario de operación— la cámara original puede resultar insuficiente para cumplir los límites del DS N°609/98 en las nuevas condiciones de carga.

Este artículo analiza los criterios técnicos que determinan cuándo una ampliación o remodelación obliga a redimensionar la cámara de grasa, y cómo gestionar esta modificación ante la empresa sanitaria y la SEREMI.

¿Cuándo genera una ampliación la obligación de redimensionar?

La obligación de redimensionar la cámara de grasa surge cuando el caudal de diseño de los equipos generadores de grasas aumenta respecto al caudal que sirvió de base para el dimensionamiento original. En términos prácticos, las situaciones más frecuentes en proyectos de retail son:

• Incorporación de nuevos equipos húmedos: Un supermercado que agrega rotisería o pescadería a su operación introduce nuevas fuentes de grasas que no estaban contempladas en el diseño original.
• Sustitución de equipos por modelos de mayor capacidad: Reemplazar un lavavajillas de 8 canastas por uno de 20 canastas por hora duplica el caudal de descarga, aun cuando el uso del equipo sea similar.
• Extensión del horario de operación: Si el local pasa de una jornada a operación continua (24 horas), el número de ciclos de descarga diarios aumenta, afectando el cumplimiento del límite de promedio diario del DS 609.
• Aumento de la superficie del área húmeda: La ampliación de una cocina o área de preparación implica más canaletas, más lavaderos y mayor generación de efluentes grasos por unidad de tiempo.

Criterio técnico para determinar la necesidad de redimensionamiento

El criterio fundamental es simple: si el caudal de diseño de la nueva situación supera el caudal para el cual fue dimensionada la cámara existente, debe redimensionarse. El procedimiento es el siguiente:

1. Recalcular el caudal de diseño total de todos los equipos generadores de grasas que operarán después de la remodelación, incluyendo los existentes y los nuevos.
2. Verificar la capacidad actual de la cámara obteniendo el volumen instalado (en planos o midiendo in situ) y calculando el tiempo de retención hidráulica que ofrece para el nuevo caudal.
3. Si el TRH calculado para la nueva situación es inferior al mínimo recomendado (2–4 minutos para usos estándar; 4–8 minutos para alta carga de grasas), la cámara debe ser reemplazada o complementada con una cámara adicional en serie o en paralelo.

Alternativas técnicas al reemplazo total

Cuando el espacio disponible no permite instalar una cámara de mayor tamaño en el mismo punto, existen alternativas técnicas válidas:

Cámaras en serie: Se instala una segunda cámara aguas abajo de la existente. El efluente pasa por ambas cámaras consecutivamente, acumulando el tiempo de retención de las dos. Esta solución es aceptada por la mayoría de las empresas sanitarias siempre que el tiempo de retención total sea suficiente.

Interceptores mecánicos compactos: Para locales con restricción extrema de espacio, existen interceptores de grasa de alta eficiencia con tecnología de separación hidrodinámica que logran el mismo tiempo de retención efectivo en un volumen significativamente menor. Requieren acreditación de eficiencia ante la empresa sanitaria.

Separación de efluentes antes del tratamiento: Si solo los nuevos equipos generan el aumento de caudal, puede diseñarse una segunda red de desagüe que conduzca sus efluentes a una cámara nueva, manteniendo la cámara original para los equipos preexistentes.

Tramitación ante empresa sanitaria y SEREMI

El redimensionamiento de la cámara de grasa en un proyecto de ampliación requiere presentar ante la empresa sanitaria la memoria de cálculo actualizada que justifique el nuevo volumen, junto con los planos de la instalación modificada. La empresa sanitaria revisará que el nuevo dimensionamiento sea consistente con el caudal de los equipos y que el sistema de conexión al colector público no se vea afectado.

Si el local cuenta con Resolución Sanitaria vigente emitida por la SEREMI de Salud, la modificación de la cámara de grasa puede requerir también una modificación de la resolución sanitaria, dependiendo de si las instalaciones de tratamiento de efluentes estaban incluidas en las condiciones originales de aprobación.