El Decreto Supremo N°977/1996 del Ministerio de Salud, que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, es uno de los cuerpos normativos más extensos y complejos de la normativa sanitaria chilena. Con más de 500 artículos, regula desde las condiciones de producción y elaboración de alimentos hasta los requisitos de etiquetado, almacenamiento y comercialización. Para los supermercados, que son establecimientos de comercialización y en muchos casos también de elaboración, su cumplimiento integral es una condición de operación.
¿Qué regula el DS 977?
El decreto regula la higiene de los alimentos en toda la cadena, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Para supermercados, los aspectos más relevantes incluyen: condiciones de los locales de elaboración (rotisería, fiambrería, panadería, carnicería); requisitos de conservación de alimentos (temperaturas de refrigeración y congelación); control de plagas; manejo de residuos en áreas de alimentos; higiene del personal; y control de materias primas.
Las 5 exigencias más frecuentemente observadas
1. Temperaturas de conservación fuera de rango: La SEREMI verifica in situ la temperatura de los equipos de refrigeración y congelación. El DS 977 establece temperaturas máximas de 5°C para refrigerados y -18°C para congelados. Equipos fuera de rango o sin registros de temperatura son la observación más frecuente.
2. Falta de separación física entre zonas limpias y sucias: El decreto exige que las áreas de elaboración de alimentos estén físicamente separadas de las áreas de almacenamiento de residuos y de las instalaciones sanitarias del personal. La ausencia de esta separación es observada sistemáticamente.
3. Estado de las superficies de contacto con alimentos: Tablas de corte, bandejas y superficies de trabajo deben ser de materiales no porosos, sin grietas y fácilmente higienizables. Superficies deterioradas o de madera en áreas húmedas son rechazadas.
4. Plagas: Evidencia de presencia de insectos, roedores o sus indicios (excrementos, huellas, daños) en el área de alimentos es causal de clausura inmediata según el DS 977. La SEREMI exige programa de control de plagas vigente con empresa autorizada.
5. Manejo de residuos en áreas de alimentos: El decreto exige que los residuos generados en las áreas de elaboración sean retirados frecuentemente para evitar la acumulación que atrae vectores. Contenedores sin tapa o acumulación de residuos en zonas de trabajo son observaciones frecuentes.
Implicancias en el diseño
Muchas de las observaciones del DS 977 en inspecciones son el resultado de deficiencias de diseño, no de malas prácticas operacionales. La separación física de zonas, el tipo de materiales de superficies y la ubicación de puntos de residuos son decisiones de diseño que deben ser consideradas desde la etapa de proyecto.
Relación con la resolución sanitaria
La Resolución Sanitaria emitida por la SEREMI que autoriza la operación del supermercado es condicional al cumplimiento permanente del DS 977. Una inspección que detecte incumplimientos puede resultar en observaciones con plazo de corrección, suspensión de la actividad en el área específica, o en casos graves, clausura del establecimiento.
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